Margarin Hakkında
MARGARİN NEDİR?
Margarin; çeşitli yağların, su ve yağsız süt gibi malzemelerin karışımından oluşan ince kristalli bir besin maddesidir.
Tamamen bitkisel kökenli yağlardan yapılır.
Kase margarinlerin doymuş yağ içeriği zeytinyağı, ayçiçek yağı vb. sıvı yağlarla neredeyse aynıdır.
Kolesterol içermez.
Trans yağ içermez.
Paket margarinler yaklaşık %70, kase margarinler yaklaşık %60 yağ içeriğine sahiptir.
10 gramı 63 – 54 Kcal enerji verir.
Margarin Nasıl Yapılır?
Margarinin yapım aşamaları hakkında sık sık sorular alıyoruz. İşte en merak ettiğiniz soruların cevapları!
Margarinlerin yapımında hangi yağlar kullanılmaktadır?
Türkiye'de üretilen margarinlerde genellikle ayçiçeği, soya, pamuk, kanola, palm ve türevleri gibi bitkisel yağlar kullanılmaktadır.
Margarin üretilirken kimyasal işlemlerden geçer mi?
Doğada bulunan yağların hiçbiri, sızma zeytinyağı hariç, ham olarak tüketilemez. Çeşitli fiziksel ve kimyasal işlemler uygulanarak yenilebilir hale getirilir.
Margarin üretmenin sadece tek bir yolu yoktur ama esas itibariyle süreç çok basittir. Önce uygun olan yağ bileşimi belirlenir. Daha sonra bu bileşimin; yağsız süt veya süt proteini gibi bileşenler, gerekli vitaminler ve su ile karıştırılmasıyla istenilen lezzet ve besin değerleri belirlenir.
Dünyada margarin üretimi konusunda nasıl bir teknoloji kullanılmaktadır?
Gerek yurdumuzda gerek dünyada gelişmiş teknolojilere uyumlu firmalar, modern üretim yöntemlerini ve bilgilerini kullanmaktadır. Ülkelere ve firmalara, kullanacakları teknoloji konusunda bir yaptırımda bulunulmamakta, ancak yönlendirme regulasyonlarla yapılmaktadır.
Örneğin AB’de henüz kesin bir regulasyon/direktif olmamasına rağmen genel eğilim margarinde trans yağ içeriğinin %2’nin altında olması yönündedir. Ancak Türkiye’de trans yağların %1’den düşük olması hedeflenmiştir ve bu oranın altında trans yağ içeren besinler, 2007 yılında yayınlanan etiketleme tebliğine göre “Trans Yağ Yoktur” olarak kabul edilir. Türkiye'de üretilen margarinlerin trans yağ içeriği % 1’in altındadır ve ambalajlarında "Trans Yağ Yoktur" etiketini taşır. Bu patent MÜMSAD'a aittir.
MARGARİN ÜRÜN TEKNOLOJİSİ
Margarinler; renk, lezzet ve yapı olarak tereyağına benzeyen bir emülsiyon (su-yağ karışımı) olup; bitkisel yağ, süt,yoğurt, peynir suyu tozu, su, vitamin gibi girdiler kullanılarak hazırlanır.
Değişik oranda yağ içerikli ( -%90) kompozisyonlar ve değişik üretim yöntemleriyle farklı amaçlara uygun margarin üretmek mümkündür. Bunlar kahvaltılık margarinler ile yemek ve endüstriyel ürünlerde kullanılanlar olmak üzere kategorize edilebilir. Margarinler; ayçiçek, mısır, palm, kanola ve pamuk yağı gibi 0 saf bitkisel yağlar kullanılarak üretilirler.
Tohum ve meyvelerden üretilen yağlar, içerisinde bazı safsızlıkları da bulundurur, bu gibi yağlar ‘ham yağ’ olarak adlandırılır. Hiçbir işlem görmeden ham olarak yenebilen çok az sayıda yağ vardır ki, bunların başında zeytinyağı, ve susam yağı gelir. Üretim süreci bu yağların saflaştırılması ile başlar.
Saflaştırma ( Rafinasyon )
Ham yağların içerisindeki yabancı maddeleri uzaklaştırma işlemi rafinasyondur. Rafinasyon (R-Refination); nötralizasyon (Neutralization), ağartma (B-Bleaching) ve deodorizasyon (D-deodorisation) olmak üzere 3 aşamada yapılır. Bu 3 işlem sonucunda elde edilen rafine (RBD) yağ karışımları margarinin ana maddesini oluşturur.
Margarin Teknolojisi
Margarin Üretim Aşamaları
Margarin üretimi; genellikle aşağıdaki proseslerden oluşur:
1. Su fazı ve yağ fazı hazırlama
2. Emülsiyon oluşturma
3. Soğutma, kristalizasyon, yoğurma ve dinlendirme
4. Ambalajlama
Su ve Yağ Fazı Hazırlama
Su/Süt Fazı : Suda çözünen katkıları içerir.
- Süt, Süt tozu, Yoğurt tozu, Peynir altı suyu tozu.
- Asitlik düzenleyici (sitrik asit, Laktik Asit)
- Tereyağı aromaları
- Koruyucu- Antimikrobiyal maddeler (Potasyum Sorbat)
Yağ Fazı: Yağ fazı, yağda çözünen katkıları içerir.
- Emülgatörler (Yağ ve suyun birbiri ile homojen karışmasını sağlayan)
- Lesitin (Sıçramayı önleyici, emülsiyon stabilitesini arttırıcı)
- Renklendirici (beta karoten, tereyağ rengine benzemesi için)
- Tereyağ aroması
- Vitaminler (A, D, E, gibi)
Emülsiyon Hazırlama
Süt, su ve yağ fazları, son üründe istenen yağ ve su oranlarına göre birbirleriyle homojen bir şekilde karıştırılır.
Soğutma, Kristalizasyon, Yoğurma Ve Ambalajlama
Su/Yağ emülsiyonunun hazırlanması işlemini kristalizasyon işlemi takip eder. Bu işlem, modern margarin üretiminde sürekli çalışan soğutmalı kristalizatörlerle yapılır.
Margarinler yağ/su emülsiyonu olduğu için ve homojen bir emülsiyon gerektiğinden su ve süt damlacıklarının boyutları küçük olmalıdır. Yağ fazı içinde dağılan su fazı damlacıklarının boyutları emülsiyon oluştururken veya homojenizasyon işlemi ile küçültülmektedir.
Emülsiyonun soğutulması ve kristalizasyonu için yüzey kazıyıcılı soğutma silindirleri, soğutucu olarak da amonyak veya freon kullanılır. Sıcak emülsiyon yüksek basınç pompası vasıtasıyla soğutma silindirlerine gönderilir. Üretim çıkışından tüketicinin mutfağına ulaşana kadar, kalitenin bozulmaması için ürünlerin depolanma ve dağıtım sırasında soğuk ortamda (14 derece altı) depolanması gerekir.